Cuisine Centrale à France

Le service de la Restauration Collective comprend une cuisine centrale (produisant 6000 repas/jour en liaison froide), un Restaurant Municipal à destination des agents, en charge également du Bar/Snacking de la Halle de Martigues et des prestations pour les réceptions et festivités locales.

Le Responsable, sous l’autorité de la Direction Education Enfance encadre le fonctionnement de la cuisine centrale et supervise les activités du Restaurant Municipal. Il pilote le projet alimentaire territorial en lien étroit avec les services de la Direction : APPS, Vacances Loisirs, Petite Enfance ainsi qu’avec la direction de l’Environnement, et met en œuvre les orientations municipales en faveur d’une restauration de qualité respectueuse de la santé et de l’environnement.

En tant que Responsable de la Restauration Collective, et en vous appuyant sur une équipe d’encadrement composée d’un Responsable d’exploitation de la cuisine centrale, d’une responsable administrative et du responsable du restaurant municipal vous serez amené à :

• Superviser la production des prestations de restauration (approvisionnement, production, livraison) dans le respect de la réglementation (sécurité, hygiène, équilibre alimentaire,
• Gérer le patrimoine, des équipements et des matériels,
• Etre garant de la gestion Financière et administrative du service

Pour mener à bien le Projet Alimentaire Municipal, vous assurez :

• Suivre et appliquer les commandes politiques liées à la restauration collective,
• Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité,
• Evaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes des convives et mettre en œuvre une restauration collective idoine,
• Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective,

Développer une politique d’achat répondant au cadre réglementaire (loi Egalim, loi AGEC), ainsi qu’aux objectifs du développement durable.

• Superviser le domaine de la restauration collective, la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité,
• Vérifier, en lien avec le Responsable d’exploitation et l’équipe, à la qualité et l’équilibre nutritionnel des menus,
• Réaliser des tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l’activité
• Développer et évaluer, à l’aide de tableaux de bord, l’action du service dans les domaines nutritionnels et environnementaux.
• Définir les besoins et superviser l’achat de biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics et dans le respect des délais,
• Mener une réflexion et prospecter les filières d’approvisionnement en circuits locaux,
• Elaborer des menus avec des produits de proximité issus de l’agriculture biologique et/ou durable et soutenir les filières d’approvisionnement pour introduire des produits issus de l’agriculture biologique ou durable de manière pérenne,
• Sensibiliser les équipes en matière d’introduction de produits de proximité issus de l’agriculture biologique ou durable.
• Conduire et/ou participer à la mise œuvre des projets : lutte contre le gaspillage alimentaire, labellisation Ecocert, éducation alimentaire, approvisionnement de qualité (bio, circuit court, produit de saisons), suppression du plastique, et des actions s’inscrivant dans le projet de mandat : « Martigues, une ville durable ».
• Inscrire le service de Restauration collective dans les projets transversaux de la DEE et de la Direction Générale Adjointe-Service à la Population.
• Conduire une réflexion permanente sur l’organisation du service afin d’améliorer son fonctionnement et l’adapter aux évolutions de tout ordre : réglementaires, stratégiques et financières.

Réaliser des prestations liées aux festivités et cérémonies

• Accompagner et contribuer la mission éducative de la restauration collective

• Répondre aux exigences et à la mutabilité de la Restauration Collective

• Développement des démarches de mutualisation
• Développement du management de la qualité

Multiplication des démarches d’optimisation des organisations et des processus, d’harmonisation et de simplification des procédures

• Grande autonomie dans l’organisation du travail
• Grande capacité relationnelle
• Expérience indispensable en Restauration Collective
• Expérience d’encadrement exigée
• Aptitude et expérience de conduite de projet
• Bonne connaissance de la réglementation en matière d‘hygiène et de sécurité alimentaire, des méthodes d’analyse des risques, du code des marches publics, de politiques publiques autour de l’accueil des convives, des besoins nutritionnels des convives, des textes et recommandations en vigueur inhérents à la restauration collective, en ingénierie de restauration
• Maitrise de l’HACCP
• Maitrise bureautique

• Permis, habilitation, autorisation
• Lieu de travail

Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité

– Cycle de travail :

Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution

– Contraintes et difficultés particulières au poste :

Adaptabilité aux usagers

• Contacts réguliers avec son équipe, les convives et leurs représentants
• Relations avec les services techniques pour la maintenance des locaux et des matériels, les ressources humaines, les services juridiques, les finances, les services enfance/jeunesse dans le cadre des projets d’animation, le CCAS et tous les services de la collectivité qui utilisent une prestation restauration
• Relations éventuelles avec des collectivités voisines dans le cadre de la vente de repas ou d’une prestation de repas mutualisée
• Relations régulières avec la Direction Départementale de la Production des Populations (protection sanitaire et économique)
• Relations avec les prestataires privés ou publics
• Relations avec les élu.e.s

Intitulé de la fonction : Responsable Restauration collective

catégorie / grade : Catégorie A – Cadre d’emploi des Attachés / Ingénieurs territoriaux

Fiches métiers de référence (référentiel métiers CNFPT) : C3/01

DGA Service à la Population / Direction / Service de rattachement : Direction Education Enfance/Service Restauration Collective Fonction du supérieur hiérarchique direct : Directeur Education Enfance