CHEF EXECUTIF H / F

Marsan par Hélène Darroze; Paris; Sur place; EUR 40 000 - 80 000; Plein temps

Résumé du poste

Un restaurant étoilé à Paris recherche un chef exécutif pour diriger la brigade de cuisine. Le candidat doit avoir une expérience significative dans un restaurant gastronomique 2 ou 3 étoiles et sera responsable de la création des menus ainsi que de la gestion de l'équipe. Une rémunération fixe avec primes sur objectifs sera proposée.

Qualifications

• Expériences de chef ou sous-chef senior dans des restaurants gastronomiques 2 et 3 Michelin exigées.
• Expériences à l'étranger bienvenues.

Responsabilités

• Diriger la brigade de cuisine et maintenir des standards élevés.
• Créer et ajuster les menus en conservant l'esprit de la cuisine d'Hélène Darroze.
• Assurer la propreté et la sécurité du matériel et de la cuisine.

Connaissances

Leadership

Sens de la communication

Adaptabilité

Culture du produit

Culture du client

Formation

Expériences en restaurant gastronomique 2 et 3 étoiles

Description du poste

R�?sum�? / Description du poste

Le restaurant Marsan est � la recherche de son nouveau chef ex�cutif de cuisine, par H�lene Darroze.

R�Gle et RESPONSABILIT�S G�n�RALES :

Cette section d�finit la structure de l��quipe et les responsabilit�s li�es � la gestion de la cuisine et des services.

1 / Direction de la brigade de cuisine

Composition de l��quipe :

• 2 sous-chefs
• 3 chefs de partie
• 2 ½ chefs de partie
• 2 commis
• 2 plongeurs
• 3 apprentis

A c�ot� de cela, la brigade de p�tisserie se compose de : 1 chef, 1 sous-chef, 1 chef de partie, 2 commis, 1 chef boulanger

Responsabilit�s :

• D�termination des objectifs annuels avec la direction
• D�termination en accord avec la direction de la composition de la brigade et de la masse salariale en fonction de ses objectifs
• Recrutement des personnes : instructions pour passer les annonces aux RH, tri des CV, entretien, c�l�lection finale avec la direction, embauche avec d�claration URSSAF (en collaboration avec le service RH)
• Int�gration des membres de la brigade cuisine dans l��quipe du restaurant
• Motivation et stabilit� des �quipes
• R�partition des responsabilit�s entre les membres de la brigade cuisine
• Suivi des ex�cutions des t�ches
• �valuation trimestrielle des responsabilit�s et de l���accomplissement des t�ches
• Gestion des plannings hebdomadaires et des cong�s pay�s

2 / Direction de la cuisine :

Objectif : mettre en place les m�thodes de travail pour assurer constance et qualit� � tous les plats des menus.

Responsabilit�s :

• Contr�le du respect des fiches techniques des plats et ce durant tout le temps o� le plat est propos� � la vente
• Responsable de la qualit� quotidienne de chaque assiette : fra�cheur, cuisson, liaison des sauces, etc.
• Formation des membres de la brigade cuisine aux techniques de travail et � la cuisine du restaurant
• Responsable des passes

3 / Responsable de la cr�ation des cartes et menus :

Objectif : Aux c�l�s d�H�l�ne Darroze et du chef R&D, le chef cr�e des plats et des menus dans le respect de la philosophie de cuisine d�H�l�ne avec pour objectif de maintenir 2 �toiles au Guide Michelin, voire obtenir une 3e �toile.

Responsabilit�s :

• Recherche de nouveaux produits
• Travail de r�flexion avec H�l�ne Darroze et le chef R&D
• Essais
• Mises au point des nouveaux plats
• R�alisation des fiches techniques des nouveaux plats avec photo (en collaboration avec le chef R&D)
• Participation � l��tablissement des costs (avec le contr�leur des coûts)
• Formation des �quipes sur site aux nouveaux plats

4 / Responsable des achats et des commandes – Responsable de la tenue du co�t matière � 28%

Objectifs : mettre en place des proc�dures d�achats, de commandes et de gestion des stocks, afin que les besoins du restaurant soient pourvus � chaque service, minimiser le gaspillage et les pertes, et respecter le co�t matière mensuel de 28%.

Responsabilit�s :

• G�rer les stocks
• �valuer les besoins en fonction des stocks et des r�servations
• Mettre en place des proc�dures de commande et des bons de commande
• G�rer avec la plus stricte autorit� le gaspillage
• G�rer la relation avec les fournisseurs
• Mettre en place un syst�me d��appel d�offre journalier
• Trouver de nouveaux fournisseurs en accord avec le rapport qualit� / prix
• Fournir au service comptabilit� des inventaires physiques complets, le 2 de chaque mois
• V�rifier le chiffrage des inventaires par le service comptabilit�
• �Laborer les fiches techniques
• Chiffrer tout nouveau plat d�s sa �laboration (avec le contr�le des coûts)
• R�ajuster les costings en fonction des fluctuations des prix d�achat

4 / Responsable du materiel, de l�outillage et des appareils de la cuisine :

Objectifs : assurer la disponibilit�, le bon entretien et la p�rennity des outils de cuisine (outillage, machines, etc.) avec l�aide de l�homme d�entretien interne.

Responsabilit� :

• Inventaire mensuel du mat�riel
• Commande selon les besoins apr�s devis et accord de la direction
• Relation avec les prestataires de service (OTIS, cuisiniste, frigoriste, �lectricien, plombier) et contrats d�entretien
• Suivi des contrats d�entretien avec une entreprise pour des visites mensuelles

5 / Responsable de la propret� de l�outil de travail cuisine :

Objectif : tous les locaux et le mat�riel en relation directe avec la pr�paration des plats et la brigade doivent rester propres et bien rang�s.

Responsabilit�s :

• Postes sous la responsabilit� du chef de cuisine : cuisine de la salle, cuisine de la cave, locaux de pr�paration du sous-sol, chambres froides, vestiaires, économat, local poubelle, plonge batterie
• Inspecter les chambres froides tous les soirs
• Inspecter les frigos des cuisines et de la p�tisserie tous les soirs
• Propret� des cuisines avant chaque mise en service (matin et soir)
• V�rifier les appareils usuels (fours, etc.) en fin de service
• Mettre en place un planning de t�ches de netoyage quotidien
• Proc�dure de v�rification des t�ches de netoyage
• Planning de grand nettoyage hebdomadaire
• Proc�dure de v�rification des t�ches de netoyage hebdomadaire
• Assurer le nettoyage des filtres de la hotte toutes les semaines

6 / Responsable des plongeurs pour la partie cuisine :

Responsabilit�s :

• Responsable des plannings des plongeurs
• Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propret� des batteries
• Faire respecter les techniques de nettoyage pour la propret� de la cuisine
• Responsable de la propret� des locaux poubelles
• Responsable de la propret� des poubelles

7 / Responsable des repas de l��ensemble du personnel du restaurant :

Objectif : assurer en quantit� et qualit�, en fonction des contraintes financi�res et nutritionnelles, les deux repas quotidiens du personnel

Responsabilit�s :

• Elaborer des menus { e0} partir des stocks et du prix de revient par personne, en assurant � ce service deux repas par jour avec affichage chaque fin de semaine
• Ces menus doivent comporter : entr�es, plats, desserts
• Travailler la diversit� et la fraicheur des produits
• Travailler l���originalit�
• R�partir l��elaboration des menus entre les diff�rentes parties
• S�'assurer de la bonne ex�ecution de ces menus par le personnel de cuisine

8 / Relation avec les autres services de l��tablissement :

Objectifs : Assurer avec les autres responsables de service, la bonne communication et la bonne entente entre toutes les �quipes du restaurant, le bon fonctionnement du restaurant, la meilleure qualit� auprès du client, la meilleure rentabilit� du restaurant.

Interaction Cuisine-P�tisserie :

Les deux services ne doivent faire qu���un par rapport au descriptif ci-dessus, d�� une communication et une collaboration continue.

Interm�diaire entre la direction et la brigade cuisine :

• Rapport imm�diat de tout probl�me existant dans la brigade de cuisine
• Fixation mensuelle des objectifs, priorites et responsabilit�s de l��quipe de cuisine avec la direction
• �valuation de la mise en place des objectifs et responsabilit�s
• Animation hebdomadaire du briefing des responsables pour les parties cuisine et p�tisserie
• Evaluation mensuelle des performances de chaque membre de l��quipe
• Effectuer sa propre �valuation mensuellement pour discuter avec la direction

Relation avec le service salle :

• Coordination entre l��quipe de cuisine et l��quipe de salle, avec le directeur de salle
• Participation active au briefing journalier de la brigade de salle
• V�rification des ventes deux fois par jour avec le directeur de salle et les ma�tres d''h�tel
• Surveiller le retour client via le directeur de salle et les ma�tres d''h�tel
• G�rer avec le directeur de salle et les ma�tres d''h�tel les probl�mes de service
• Planifier des d�gustations hebdomadaires avec le directeur du restaurant

Relation avec le service commercial :

• Assurer la pr�sence des plannings de r�servation avant chaque service
• Surveiller les niveaux de r�servations et g�rer les stocks pour les jours suivants
• R�pondre aux sollicitations du service commercial pour des mises en place sp�?ciales
• R�pondre aux sollicitations du service commercial pour des propositions de menu en absence d�H�l�ne Darroze
• G�rer les fiches « fonction » du service commercial
• Veiller � l���ex�cution des fiches de fonction du service commercial
• R�pondre aux attentes du service commercial (et travailler sur les d�finitions) pour des promotions exceptionnelles

Relation avec le service Presse :

• R�pondre aux sollicitations de l��attach�e de presse et des journalistes pour prise de vue de plats et fiches techniques
• Organiser en cuisine la bonne r�ception des journalistes lors des d�jeuners/d�jeuners de presse

Relation avec le service comptabilit� :

• Contr�le mensuel des inventaires (mati�res premi�res, economat)
• Contr�le et validation quotidiens des prix d�achat et des quantités livr�es
• Etude de prix deux fois par an en collaboration avec le service comptabilit�

EXPERIENCES REQUISES :

• Exp�riences de chef ou sous-chef s�nior dans des restaurants gastronomiques 2 et 3 Michelin exig�es
• Exp�riences � l��tranger bienvenues

QUALITES PERSONNELLES :

• honn�tet�
• humilit�
• enthousiasme
• adaptabilit�
• sens du respect
• sens de la communication
• sens de l�engagement
• sens des responsabilit�s
• capacit� � se remettre en question

QUALITES PROFESSIONNELLES :

• maîtrise de la culture du produit
• maîtrise de la culture du client
• leadership
• capacit� � cr�er et maintenir un esprit d��quipe
• capacit� � montrer l��exemple

Rémunération : Fixe + Primes sur objectifs.

D�termin�e selon profil

Type d'emploi : Temps plein

Statut : Cadre

Cette annonce est propuls�e par Cookorico - l��emploi en h�tellerie restauration.