RESPONSABLE CUISINE DE PRODUCTION

CTM - Collectivité de Martinique; Fort-de-France; Sur place; EUR 28 000 - 42 000; Plein temps

Résumé du poste

CTM - Collectivité de Martinique recherche un responsable de restauration collective afin de planifier et piloter les productions journalières, veiller au respect des règles HACCP et assurer la sécurité des personnels.

Vous animerez l'équipe, contrôlerez la qualité des denrées et gérerez les stocks et les commandes dans le cadre budgétaire défini.

Qualifications

• Maîtriser les produits de base et les techniques de restauration collective.
• Connaître la réglementation HACCP et les règles d'hygiène et de sécurité.
• Savoir planifier et coordonner les activités culinaires et les équipes.

Responsabilités

• Participer à la restauration et planifier les productions.
• Elaborer et suivre le plan de maîtrise sanitaire et HACCP.
• Animer l’équipe et assurer la cohésion ainsi que la sécurité des agents.

Connaissances

Gestion d'équipe

HACCP

Hygiène alimentaire

Planification des menus

Contrôle qualité

Gestion des stocks

Rédaction fiches techniques

Animation d'équipe

Formation

BAC/BEP restauration collective

Outils

Logiciels de gestion de stock

Description du poste

À propos de nous

La Collectivité Territoriale de Martinique, a pris le pari, depuis plusieurs mois, de mener de grands chantiers de modernisation et de structuration de son administration dans le but d’améliorer la qualité du service rendu à la population.

À propos de nous

La Collectivité Territoriale de Martinique, a pris le pari, depuis plusieurs mois, de mener de grands chantiers de modernisation et de structuration de son administration dans le but d’améliorer la qualité du service rendu à la population.

Rejoignez une équipe, ambitieuse et motivée, au service de la population martiniquaise.

À compétences égales, la Collectivité Territoriale de Martinique étudie les candidatures des femmes et des hommes de manière équitable, sans aucune discrimination.

Mission

Placé-e sous l'autorité du responsable , vous serez chargé-e de

• Participer aux activités de restauration
• Planifier, gèrer et contrôler les productions de la restauration
• Elaborer et suivre le plan de maîtrise sanitaire
• Mettre en place et assurer le suivi de la méthode HACCP
• Organiser et coordonner les missions des agents en lien avec l’adjoint·e gestionnaire
• Animer l’équipe et en assurer la cohésion
• Veiller à la santé et à la sécurité des agents placés sous sa responsabilité
• Participer à la commission d’élaboration des menus adaptés aux consommateurs

Déterminer les besoins en matières premières dans le cadre d’un budget défini

• Participer à l’élaboration des commandes
• Réceptionner des denrées alimentaires
• Contrôler les quantités et la qualité des approvisionnements de denrées alimentaires
• Veiller à la salubrité et à la conservation des denrées alimentaires avant utilisation
• Contrôler les fiches techniques de sortie
• Rédiger des fiches techniques des préparations culinaires
• Confectionner et distribuer les repas dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité relatives à la restauration collective
• Organiser et planifier les activités de l’équipe
• Animer l’équipe et en assurer la cohésion
• Réaliser l’entretien professionnel annuel des agents.es placés.es sous sa responsabilité
• Veiller à l’approvisionnement des consommables et fournitures

Participer aux animations relatives au goût, à l’équilibre alimentaire

Profil

• Maîtriser l’emploi des produits de base et des produits alimentaires intermédiaires
• Maîtriser les techniques culinaires en restauration collective
• Connaître les évolutions techniques en restauration
• Maîtriser la production des repas en restauration collective
• Connaître les recettes de base en cuisine et pâtisserie
• Posséder des notions de diététique, d’équilibre alimentaire et de qualité nutritionnelle
• Maîtriser la règlementation en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire (HACCP)
• Maitriser les allergènes courants
• Maîtriser les techniques de lutte contre le gaspillage alimentaire
• Maîtriser les techniques de management et d’animation d’équipe
• Connaître la règlementation relative au temps de travail
• Connaître les règles d’hygiène et de sécurité
• Connaître les techniques de médiation
• Maîtriser les principes, outils et logiciels de gestion de stock
• Maîtriser les critères de péremption et de stockage
• Connaître la règlementation de la commande publique et des groupements d’achats
• Maîtriser les règles de stockage et d’utilisation des produits dangereux
• Maîtriser les principes et produits de nettoyage et de désinfection
• Maîtriser les règles de sécurité liées aux techniques d’entretien
• Connaître les techniques de fonctionnement des matériels
• Maîtriser le protocole en matière d’hygiène corporelle en restauration collective
• Concevoir des menus adaptés aux convives
• Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires
• Cuisiner et préparer des plats
• Organiser la production et la distribution des repas en fonction des besoins et dans le respect des engagements qualité du service restauration
• Assurer la finition et la présentation des préparations culinaires
• Veiller à l’équilibre alimentaire
• Respecter les délais de réalisation
• Participer à la distribution des plats servis
• Manipuler des machines, outils et équipements liés à la restauration
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Appliquer les principes du développement durable et du tri sélectif
• Coordonner et animer une équipe de cuisine
• Définir des objectifs
• Programmer et planifier les activités en fonction des contraintes du service
• Contrôler les activités professionnelles des agents du service de restauration
• Impulser les actions de formation des agents de restauration
• Adapter son management aux situations et aux agents
• Repérer et traiter les conflits
• Réaliser un emploi du temps
• Faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité
• Agir en situation de stress
• Contribue à l’évaluation professionnelle des agents
• Elaborer ou contrôler des commandes en fonction des besoins de production et des capacités de stockage
• Réceptionner ou contrôler la réception des denrées et vérifier la conformité de la livraison à la commande
• Assurer l’inventaire et le suivi des stocks (entrées et sorties)

Prévoir les approvisionnements et gérer les rotations de stocks

• Contrôler le déconditionnement et le stockage des denrées
• Vérifier l’entretien des locaux de stockage
• Diagnostiquer l’état de propreté des surfaces
• Vérifier le bon fonctionnement du matériel
• Contrôler l’entretien préventif du matériel
• Détecter et signaler un dysfonctionnement
• Veiller à l’application des règles de stockage des produits dangereux
• Appliquer le protocole en matière d’hygiène corporelle en restauration collective (ongles, bijoux, montres, douche obligatoire avant service…)

• Sens des responsabilités
• Esprit d’analyse
• Avoir l’esprit d’équipe
• Sens de l’organisation
• Sens de la pédagogie

Référence de l'offre : o7sad5b7ah