Recherche Responsable Boulanger - Tourier - Boulangerie Gonflé

Ilo Collection; Paris; Sur place; EUR 42 000 - 62 000; Plein temps

Avantages offerts par ce poste

Mutuelle

Repas de Noel entreprise

Résumé du poste

Gonflé, le concept bou langerie-pâtisserie du 10e arrondissement à Paris, recherche un Responsable Boulanger & Tourier pour piloter les ateliers boulangerie et tourage/viennoiserie, assurer qualité, régularité et volumes, et organiser l'activité en journée par rotation.

Vous encadrerez les commis et boulangers des deux pôles, planifierez la production selon commandes et prévisions, et veillerez au respect des règles HACCP, traçabilité et chaîne du froid.

Qualifications

• CAP/BEP en boulangerie et/ou CAP Tourier-Viennoiserie.
• Expérience confirmée en boulangerie et tourage (3–5 ans) avec expérience d'encadrement.
• Rigueur et capacité à encadrer une équipe.

Responsabilités

• Piloter les deux ateliers: boulangerie et tourage/viennoiserie, assurer qualité et volumes.
• Superviser les procédés de fermentation, cuisson et feuilletage.
• Encadrer, former et accompagner les commis et boulangers des deux pôles.
• Planifier la production selon commandes et prévisions; rendre compte au Chef Exécutif.
• Appliquer les normes HACCP et veiller à la traçabilité et à la chaîne du froid.

Connaissances

Boulangerie

Tourage/Viennoiserie

HACCP

Gestion d'équipe

Formation

CAP/BEP Boulangerie

CAP Tourier-Viennoiserie

Description du poste

Gonflé — l'audace gourmande au cœur du 10e

Gonflé, ce sont deux boutiques nichées rue Saint-Maur et rue de Belzunce, dans le dynamique 10e arrondissement de Paris, à deux pas de la Gare du Nord. Fondée en 2024 par Timothy Breton, boulanger et chef pâtissier passé par le Plaza Athénée, le Café de l'Homme et Bo&Mie, la maison incarne un esprit libre, chaleureux et généreux — comme son nom l'indique. Portée par ILO Collection, elle fournit aujourd'hui en pains et viennoiseries l'ensemble des hôtels du groupe.

Chez Gonflé, la qualité des matières premières rencontre une créativité sans limite : croissant au charbon fourré à la crème de vanille, croissant framboise, kouign-amann revisité, cruffins généreux… autant de classiques sublimés.

Et le flan n'est pas en reste. Élaboré sur une pâte à croissant feuilletée alliant croustillant et fondant, garni d'une crème richement vanillée et cuit à la perfection, il se décline au fil des semaines dans de nouvelles versions gourmandes (pistache, chocolat…) qui viennent compléter la recette classique à la vanille.

Une créativité saluée jusque sur la scène internationale : Gonflé figure parmi les lauréats des Prix Spéciaux Pâtisserie & Boulangerie 2026 de La Liste (catégorie Meilleures Pâtisseries à Explorer / Discovery Gem Award), aux côtés d'adresses distinguées dans 18 pays. La maison a par ailleurs décroché la 6e place du classement du Meilleur Flan du Grand Paris 2026 — 3e meilleure adresse parisienne du palmarès. Autant de reconnaissances qui installent Gonflé parmi les valeurs sûres de la capitale.

• Mutuelle
• repas de Noel entreprise

Fiche de poste — Responsable Boulanger & Tourier

Intitulé du poste

Rattachement hiérarchique

Rattaché(e) au Chef Exécutif

Mission générale

Le/la Responsable Boulanger & Tourier pilote et supervise les deux ateliers de production — boulangerie et tourage/viennoiserie — en assurant la qualité, la régularité et le respect des volumes de production. Il/elle organise son activité en journée par rotation (shift) sur les deux entités, garantissant la continuité et la cohérence de la production entre les deux pôles.

Responsabilités principales

Production boulangère

Réaliser et superviser la fabrication des pains (pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson) selon les recettes et standards de l'entreprise.

Gérer les levains, préferments et conduites de fermentation.

Assurer la constance de la qualité produit (mie, croûte, régularité, poids).

Production tourage / viennoiserie

Piloter la fabrication des pâtes levées feuilletées (croissants, pains au chocolat, feuilletages).

Superviser le tourage, le beurrage, le laminage et la découpe.

Garantir la régularité du feuilletage et le respect de la chaîne du froid.

Encadrement et organisation

Répartir son temps de présence entre les deux ateliers (shift en journée) et assurer le relais entre les équipes.

Encadrer, former et accompagner les commis et boulangers/tourier des deux pôles.

Planifier la production en fonction des commandes, des prévisions de vente et des ressources disponibles.

Rendre compte de l'activité et des résultats de production au Chef Exécutif.

Qualité, hygiène et sécurité

Appliquer et faire respecter les normes HACCP et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Assurer la traçabilité des matières premières et le respect des DLC/DLUO.

Veiller à l'entretien et au bon fonctionnement du matériel des deux ateliers.

Gérer les stocks, les commandes de matières premières et limiter les pertes.

Participer au contrôle des coûts de production et à l'optimisation des rendements.

Contribuer au développement de nouveaux produits, en lien avec le Chef Exécutif.

Compétences requises

Techniques

Maîtrise complète des techniques de boulangerie et de tourage/viennoiserie.

Connaissance des processus de fermentation, de la panification et du travail des pâtes feuilletées.

Maîtrise des normes HACCP.

Managériales et organisationnelles

Capacité à organiser et prioriser sur deux ateliers simultanément.

Aptitude à encadrer, transmettre et fédérer une équipe.

Rigueur, réactivité et sens de l'anticipation.

Profil recherché

CAP/BEP Boulangerie et/ou CAP Tourier-Viennoiserie (ou mention complémentaire).

Expérience confirmée en boulangerie et en tourage (idéalement 3 à 5 ans minimum), avec une première expérience d'encadrement.