Effet de la fermentation sur les mycotoxines : identification et études de toxicité des métabol[...]

Agence Nationale de Sécurité Sanitaire; Bretagne; Sur place; EUR 20 000 - 40 000; Plein temps

Description du poste

Effet de la fermentation sur les mycotoxines : identification et études de toxicité des métabolites formés, Bretagne, FR

Agence Nationale de Sécurité Sanitaire

Topic description

Les mycotoxines, produites par des champignons (Aspergillus, Fusarium et Penicillium), peuvent contaminer un large éventail de denrées alimentaires et générer des effets délétères chez l'homme et l'animal exposés. Les aliments fermentés sont de plus en plus populaires pour plusieurs raisons : conservation, nouvelles saveurs, effets bénéfiques potentiels sur la santé. Cependant, ils peuvent être contaminés par des mycotoxines, notamment ceux à base de matières premières végétales (céréales, riz, soja). La contamination peut provenir de différentes sources : matières premières ou ingrédients contaminés, contamination fongique durant ou après le traitement, utilisation de souches toxinogènes lors de la fermentation. Les cultures inoculées peuvent également influencer la présence de mycotoxines pendant la fermentation.

Ce projet étudiera l'impact des processus de fermentation utilisant des bactéries ou levures sur la présence de mycotoxines.

- Déterminer la production éventuelle de mycotoxines et leur évolution durant la fermentation. Des analyses ciblées et quantitatives par spectrométrie de masse haute résolution (HRMS) seront réalisées pour détecter la présence de mycotoxines et caractériser les métabolites formés (approche non ciblée, qualitative). L'identification et la purification des composés d'intérêt seront associées à une analyse par effet dirigé : les extraits seront fractionnés, puis testés par des tests cellulaires pour suivre leur activité.

- Rechercher si ces composés sont présents dans des produits fermentés commercialisés.

- Réaliser une toxicologie prédictive des composés identifiés via des approches in silico, en explorant différentes bases de données et en utilisant des outils de type QSAR (structure-activité).

- Étudier la toxicité (apoptose, inflammation, dommages à l'ADN, stress oxydant, etc.) des échantillons sur des cultures cellulaires (intestin, foie) en fonction des mycotoxines analysées.